夏季吃一些以凉菜为主的冷餐渐成时尚。众人在一起聚会 ,以冷餐为主的冷餐会在国外社交场合已风靡多时 ,因为它简易方便 ,典雅大方 ,又具备了比一般宴会更多的宽松气氛 ,主客都比较自由 ,可以各取所需。国内的冷餐会由于结合了我国各民族的传统饮食习惯 ,在形式和内容上比国外冷餐会要复杂一些 ,菜谱的品种多 ,特别是增加了很多鲜嫩的熟食和半生的蔬菜。这些食品在外表、色泽和口感上令人垂涎三尺 ,但也存在着一些隐患。

　　前几年夏天 ,上海某大饭店曾发生一起严重集体食物中毒事件 ,一百余桌婚宴中 2/3客人遭遇此劫。经查证 ,冷菜中的副溶血性弧菌是罪魁祸首。

　　一个细菌在合适的营养和环境中 ,数小时后其“子子孙孙”即可上亿甚至数十亿。当环境温度在 10℃以上时 ,食品中的这些致病菌的生长繁殖达到高峰。上述食物中毒事件的当天气温高达 28℃ - 30℃ ,而且该饭店配菜场所过分狭小 ,又无空调设备 ,一百余桌宴席上的冷菜上午 10时即开始斩切、分装盛盘 ;而砧板、刀具连续使用 ,造成人为接触传播 ,多种因素促成了这场喜宴乐极生悲。

　　其实上述这些冷菜中的细菌肆虐得依靠特定的环境。因此制作冷餐时应遵循以下三条原则 :

　　1.消毒器具。提倡用物理方法清洁消毒刀具、砧板及容器具。通常是把所有的加工器具清洗完毕后 ,再以 82℃以上热水浸烫 3～ 5分钟。这样既可起到杀菌作用 ,又可防止残留化学消毒剂造成的再次污染。

　　2.控制室温。凡出售熟食的商店、饭店 ,其配菜场所必须安装空调 ,并将室温控制在 20℃以下。

　　当然 ,这一原则家庭冷餐也应遵循。

　　3.及时食用。已切好的熟食应在 2小时内食用 ,否则必须放冰箱内 (4℃ )保存。

　　夏季的吃冷餐或家庭熟食如果能保证食品原料的清洁卫生 ,再注意以上三条法则 ,就能大快朵颐。